Beszéljünk róla: A tökéletesség nyomában.

By Paul Sorgule séf
Írta és összeállította: Tamás Gergely

Mostanában sok helyen felvetődtek a modern konyhával szembeni ítéletek és a magyar konyha helyzete, amely a mai napig nem találja helyét itthon. A Bocuse d’Or sikerein felbuzdulva, megpróbáljuk megérteni, hogy mely dolgok vezethetnek egy sikeres gasztrokultúra kialakulásához. Paul Sorgule séf blogjában a Harvest America Ventures azt boncolgatja, hogy miért nem lehet elégedett egy szakács a konyhán a középszerűséggel, vagy ha beleszürkül ahhoz milyen okok vezethettek. Továbbá 11 lépést ajánl a feltörekvő és sikerre éhes séfeknek és pályakezdőknek, újrakezdőknek, hogy hogyan lehetnek sikeresek ezen a pályán.

Alapvetően az evolúció arra készteti a élővilág szereplőit, hogy életük során törekedjenek a legjobb eredményt produkálni, erre vonatkozóan volna egy magyar mondás, de ezt itt nem alkalmaznám. De mi a siker titka?

Paul Sorgule séf

Természetünknél fogva törekszünk arra, hogy a legjobbat adjuk a munkánk során, ezt tesszük a saját megelégedésünkre vagy mások elismeréséért, vagy egyszerűen csak azért, mert versengő énünk ezt kívánja meg. Gyakran találkozunk az ellenkezőjével az életünk során a társadalomba.

Azok, akik megelégednek a középszerűséggel az alábbi okok valamelyike miatt tehetik:

  • Soha nem volt olyan modell előttük, amely a kiválóság felé irányította volna Őket.
  • Soha nem kaptak lehetőséget arra, hogy megtapasztalhassák a kiváló teljesítményt, amelyet később utánozhatnak.
  • Sosem kaptak konstruktív kritikát, amely rámutatott a gyengeségükre, miközben bemutatták volna, hogyan javíthatna rajtuk.
  • Meg voltak győződve arról, hogy minden erőfeszítésük elfogadható volt, és a produktum elég jó volt, amelynél tovább már nem kell, vagy nem tud fejlődni.

A társadalmi környezet, amelyben élünk folyamatosan reprodukcióra kényszerít minket. Ennek iránya nagyban függ a szociális környezetünkétől. Az, hogy megragadunk egy szinten, vagy tovább lépünk egy következőre a saját hajlandóságunk is befolyásolja. A társadalom magasabb rangon lévő tagjainak, akik nagyobb tudással rendelkeznek, fontos feladata, hogy olyan környezetet teremtsen, amely kedvez a kognitivitásnak. Amikor arról beszélünk, hogy milyen változásokkal érhető el a hazai gasztronómia fejlődése, akkor minden esetben az alapoknál lyukadunk ki, mert igenis fontos már az elején elkezdeni építeni a jövő generációt, felépíteni azokat a kompetenciákat, amelyekre később a innováció épülhet.

“A kompetencia: a képességen, a tudáson, a képzettségen túl a személyiség önszervező képessége, amelynek birtokában a környezetre hatást tud gyakorolni az, melynek eredményeképpen megfelelő teljesítmény születik. Főbb komponensei: célirányultság, problémamegoldás, kommunikációs készség, elméleti ismeretek, alkalmazott ismeretek, alkalmazkodó-készség a szervezethez, emberi kapcsolatok, önbizalom.”

A legegyszerűbb kritizálni, azonban azok a szakemberek, akik képesek arra, hogy túllépjenek azon és megteremtsék azt a közeget, amelyben a fiatalság szellemi szárnyalása végbemehet. Ez a hozzáállás képes gátat szabni a középszerűségnek, ezért utat kell engedni azoknak, akik képesek saját tudásukat átadni a fiatalabb generációk számára. Az oktatási rendszer legfőbb problémája, hogy képtelen kilépni az elmaradott oktatási struktúra keretei közül és nem ad teret az új típusú szemléleteknek. Ma már nem elég az a tudás, amelyet a szakmai képzések biztosítanak, és a hazai viszonyok nem adnak teret a fejlődésnek sem. Kiemelkedő gasztronemzetek több évtizedes fejlődés során kialakult értékekre épülő iskolai képzéseken adják át a tudást, a fiatalabbaknak, aki az elsajátított technikai alapokra építve képesek a hazájuk kulinaritását tovább építeni.

Mi a tökéletes? El lehet érni ezt az állapotot (Tim Raue – szarvasgomba, paradicsom, borjú)

Alapvetően le kell cserélni azokat az alapműveket, amelyek teret engednek a középszerűség virágzásának és gátat szabnak a fejlődésnek. Mindenképp szükségét látom, hogy azok a magas tudással bíró egyének, akiknek megvan a lehetősége, hogy az új struktúrát kialakítsák és szabadon alkothassanak. A hazai gasztronómia számára a siker nem egyirányú, de az elmúlt évtizedek megmutatták, hogy nem az az út, amelyen most a legtöbb étterem jár. A vendéglátás abban a helyzetben van, hogy képes arra, amelyre több más iparág nem képes, hogy meghatározza a vásárlók ízlését és a saját útját, amelyen haladni szeretne. A tapasztalatok azt mutatják, hogy most nagy a hajlandóság a változásra, és ezt ki kellene használni. Egyértelműen kezd kialakulni egy olyan réteg, amely nyitott az új szellemiség és irányok befogadására és továbbvitelére, azonban amíg az út elején nem talál olyan közeget, amelyben kialakulhat a fejlődés iránti igénye, és a lehetőségei sem adottak nehéz lesz a jövőt a megfelelő irányba terelni.

Curtis Duffy Grace séfje, birs, körte, tej és balzsamecet

Paul Sorgule szerint a “középszerszerűség, mint fogalom nem kapcsolódhat az olyan fogalmakhoz, mint a minőségi étkezés.” – Azonban itt meg kell határozni, mit is értünk minőségi étkezés alatt. Nem a Fine Dining, nem a haute cuisine, vagy a nouvelle cuisine, felejtsük el azokat a népszerű elképzeléseket, amely szerint egy egyszerű fogás nem lehet minőségi, vagy egy magasan kvalifikált étterem étele kifogásolható volna. A kiválóságnak több szempontja van, ezekre építkezve egy egyszerű és hagyományos fogás is lehet minőségi és elindulhat a tökéletesség felé.

Megkülönböztető, kiváló, ragyogó, nagyszerű, első osztályú, tökéletes, emlékezetes stb. Ezek a szavak egy élményt vagy törekvést mintáznak meg, amelyek inspirálnak, és egy étterem esetében meghatározóak a hűség és a siker szempontjából.

De mi is a siker titka? – tegyük fel újra a kérdést.

Paul Sorgule séf, gasztronómiai oktató és főiskolai igazgató, akinek munkássága igazán elismerésre méltó. A Harvest America Ventures alapítója és elnőke, akik éttermek és programok kulináris tanácsadójaként vesznek részt az Egyesült Államok gasztrokultúrájának formálásában, 11 pontban határozta meg a siker gasztronómiai titkait. Ezekkel nem kell feltétlenül egyetérteni, azonban érdemes átgondolni, hogy mely tendenciát választjuk.

  1. Kiváló nyersanyagokkal dolgozz: A konyha kiváló minőségének egyik legfontosabb alapja a megfelelő kapcsolat kialakítása a vevőkkel, a termelőkkel, a gazdákkal valamint a szakácsok elvárásainak megértése. A fogások minősége az alapokon múlik, ezt pedig akkor értjük majd meg, amint képesek leszünk átlátni és megérteni azt az utat, amely ahhoz vezet.
  2. Kapcsolat az alapanyagokkal: Minden szakácsnak meg kell értenie, hogy nem csak az fontos, hogy minőségi alapanyagokkal dolgozzon, hanem a vásárlás után is tisztelettel bánjon azokkal. A helyes tárolás, a termék forgatása, a tiszteletteljes kezelésre való felismerés és az összetevők ízének és textúrájának a sütési folyamaton keresztüli ismerete, fontos lépés a minőség eléréséhez.
  3. A kések és alkalmazásuknak az ismerete: Ahogy cikksorozatunkban is beszéltünk róla a kés a séf legjobb barátja. Alapvető fontosságú az oktatás részévé tenni a vágási módszerek és késhasználat elsajátítását, azok karbantartásának módszereit és a kiválasztási szempotok tudását is. A jó késhasználat nem csak az ételek minőségére, de a termelékenységre is hatással van. A legfontosabb az összes aprítási feladat elsajátítása, amelyet a munkahelyen már ne kelljen számukra megtanítani. A késhasználat képet ad a szakács szakmai képességéről, ízléséről is.
  4. Alapvető szakmai technikák ismerete. A szakácsművészet folyamatosan fejlődik, azonban vannak olyan technológiák, amelyeknek elsajátítása nélkülözhetetlen. Ezek továbbfejlesztése és átalakítása a legfontosabb lépés a kiválóság irányába.
  5. Ízlésprofilunk kialakítása: A profi szakácsok képesek olyan ízvilágot kialakítani, amely egyedi és meghatározó. Az általuk készült ételeket a kóstoló képes lesz bárhol és bármikor azonosítani. Ez komoly elköteleződést igényel, meg kell ismernünk az aromákat, az alapanyagok ízvilágát, a környezeti hatásokat, a szezonokat, a terroirt. A cél egy enciklopédikus tudás kialakítása, amelyben szerepet kapnak a régiók, országok és nemzetek konyhái, amelyek a saját egyedi arculatunk kialakításában nagy szerepet játszanak.
  6. Következetesség: A jó szakács mindig törekszik elérni a céljait. Ezek határozzák meg az utat, amelynek végső állomása a tökéletesség elérése. Nyilván való, hogy a tökéletes elérése lehetetlen, azonban törekedni kell, hogy karrierünket úgy építsük fel, hogy mindig előremutató legyen és a visszaesések mindig arra inspiráljanak, hogy még jobbak legyünk. A kudarcok építik a jellemet és elősegítik az egyén jellemfejlődését. Egy étterem célja a jó hírnév elérése és kell a folyamatos előrelépés, a vendég pedig értékeli ezt.
  7. Finomhangolás: Amint megvannak a célok és összeállt az, amit szeretnénk elérni, a legfontosabb, hogy képesek legyünk egy – egy részletet egésszé átalakítani. A menük és a fogások kialakítása csak egy lépés, ezután a szakács tudásán és ízlelésén múlik, hogy a végeredmény milyen formában kerül a vendég elé. A megfelelő minőségű étel kialakítása és a folyamatos színvonal fenntartása a szakács szakma legnehezebb kihívása, amely annak stresszes jellegéből adódik. A mindennapok során támaszkodnia kell tudására, az elsajátított kompetenciákra, az ízlésére és önuralmára. A vendéget az étterembe a folyamatosan megújuló és állandó minőség fogja visszahozni.
  8. Prezentálás: Untig tartott mondás, de az ember a szemeivel is eszik, ezért ma már nagyon sok időt és energiát fordítanak a kiválóságra törekvő szakemberek arra, hogy minden tálalás olyan legyen, amelynek megszemlélésére szán időt a vendég. A tálalás sosem lehet rendezetlen, meg kell teremteni a tányéron a harmóniát, törekedni kell az egyensúlyra. Ma már nem könnyű feladat meghökkenteni az étterembe járó embereket, de a modern technikák sokat segítenek abban, hogy új és innovatív megoldások szülessenek.
  9. Meleg étel, meleg tányér, hideg étel, hideg tányér: Bár néha túlzó macerának tűnhet, azonban nagyon fontos része a tálalásnak, hogy azt az elemet, amelyen tálalunk a megfelelő hőmérsékleten tartsuk, hogy az étel megtartsa élvezeti értékét. Ehhez a tökéletességre törekvő éttermekben ragaszkodnak ártól függetlenül.
  10. Szignózás: Azok a séfek, akik törekednek a tökéletességre, sosem engednek ki egy tányért sem anélkül, hogy az utolsó pillantást ne vetnék rá Ők maguk. Az utolsó elem, amely a tányérra kerül, legyen az fűszer, vagy díszítés maga a séf aláírásaként funkcionál. A kiengedett tányér jelzi azt, hogy a séf büszke a csapat és a saját munkájára.
  11. Kommunikáció: Egyetlen séf sem ér semmit a mögötte dolgozó csapat nélkül. Az asztalra kerülő étel magán viseli a termelő, a konyhai személyzet keze nyomát is, ahogy a séfét is. Mert az igazán kiváló és tökéletes munka egy folyamat része, amelyhez ugyanúgy hozzátartoznak az alapanyagok, a szakemberek, a törekvés és az erőfeszítés, amelyet a végső, a vendég elé kiadott tányér magában hordoz. Alapvető fontosságú, hogy a kiválóságra törekvő séf átlássa, és jól kommunikálja a legkisebb részfeladatot is, mert ezek nélkül az egész sem állhat össze tökéletesen.

A séf, az író is törekszik a tökéletességre, a választás a miénk, a tied, ha egy kicsit is elgondolkozunk azon, hogy ezek a lépések nem betarthatatlanok és egy kis odafigyeléssel bárki elindulhat a fejlődés útján. Sok sikert.


2018.06.15.

home2-512facebook-logo_318-49940
cropped-20180514_111612_00017200815012124028642.png

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

w

Kapcsolódás: %s