Tanulj A Legnagyobbaktól – Molekuláris Gasztronómia: Gelifikáció, Agar-Agar vol. 2.

Írta: Tamás Gergely

A gasztronómia évszázadok óta folyamatosan változik, alkalmazkodik a világ feltételeihez, az emberi társadalmak elvárásaihoz, a minket körülvevő környezethez, a tudomány és a technológia fejlődéséhez. A molekuláris gasztronómia egykor trend volt, ma már egyre természetesebb jelenség a konyhánkban. Ezt a főzési stílust a élelmiszertudományok és a gasztronómiai kreativitás maximalizálása szülte, amelynek célja a főzés során lejátszódó kémiai és fizikai folyamatok megismerésének vágya, a szakma határainak feszegetése és a munkafolyamatok megkönnyítése új technológiák kifejlesztése által. A molekuláris gasztronómia már túllépett a csodálatos Ferrán Adrián keresztül ismert kaviáron és a Heston Blumenthaltól látott füst és köd misztériumán. Játék az állagokkal, aromákkal és az ízekkel, amely utat mutat a 21. század avantgárd éttermei és elképzelései felé. Cikkeinkben a molekuláris gasztronómia legfontosabb technikáit, alapanyagait és trükkjeit mutatjuk be, amelyek ismeretében akár otthon is elkészíthetjük ezeket az izgalmas ételeket.

Olive oil noodles with rose extract and thyme leaves

Az Agar – Agar – ról szóló második cikkünkben további lehetőségekkel ismerkedhetünk meg ennek a hidrokolloidnak a felhasználásával kapcsolatban. A következőkben bevezetést nyújtunk olyan technikák elsajátításába, mint a spaghetti és a cannelloni elkészítése során fontosak lehetnek. Azonban ehhez, fontos néhány alapismeretet újra felidézni.

Gélek
A gélek félszilárd kolloidanyagok, amelyek átmenetet képeznek a folyékony és a szilárd halmazállapot között. Térhálós szerkezetüknek köszönhetően a folyadék részecskék szilárd közegben diszpergálódnak.
Ezek a térhálók fehérjékből épülnek fel. 
A gélek kialakulását a legegyszerűbben úgy lehet megfogalmazni, hogy folyékonyból szilárd halmazállapotúvá változik, ezért rendkívül jól formázhatóak, kiválóan alkalmasak bármilyen forma kialakítására. 
Hidrokolloidok
A térszerkezet kialakulásához gélképző anyagokra van szükség, amelyek természetes forrásokból származnak.
A hidrokolloidok nagy molekulasúlyú polimer vegyületek, amelyek vizes közegben kolloid oldatot hoznak létre, és viszonylag kis koncentrációban is nagymértékben megváltoztatják a rendszer reológiai (állomány-) tulajdonságait.
Származhatnak növények kivonatából, állati eredetű kollagénből, illetve mikrobiológiai anyagcseretermékekből.
A hidrokolloidokat szerkezetük alapján csoportosítjuk.
A hidrokolloidokkal a gélesedés jól szabályozható, ez a legfontosabb tulajdonságuk.
Diszpergálás
A diszpergálás olyan fizikai és kémiai folyamat, melynek során valamely anyag (diszperz fázis) igen apró részecskékre felosztva keveredik egy másik anyaggal (diszperziós közeg).
Tágabb értelemben az oldódás is diszpergálás, mert az oldódó anyag, molekuláris eloszlásban elegyedik az oldószerrel. 
A diszperzió alapvető fontosságú a gélképződés során, valamint a végtermék méretének kialakulása szempontjából.
A nem megfelelően eloszlatott gélesítő anyag csomókat képezhet és összekaphatja az elegyet.
Agar – Agar
Ez egy por vagy pehely formában ismert zselésítő anyag, amelyet bizonyos vörös alga fajokból (Gracilaria, Gelidium, Eucheuma) extrahálás útján nyernek ki, egyfajta poliszacharid – keverék, sűrítő és gélképző, élelmiszeradalék, amelynek jele: E – 406.
Maláj eredetű szó, jelentése kocsonya. 
Az Agar-Agar alapanyagaként a Geldium Amansii Kütz (umutgasari) vörös alga faj szolgál.
Valójában az agar-agar gél csak 90 °C körüli hőmérsékleten olvad meg, és gyorsabban besűrűsödik miután a hőmérséklete 40 °C-ra csökken.
Hideg vízzel keverve az agar-agar oldhatatlan.
Ez a hidrokolloid különböző cukrokkal, fehérjékkel, gyümölcsökkel is jól reagál és savas alapanyagok mellett is lehet alkalmazni.
A cukor az oldat 60% – ig tovább erősíti a keletkező gélt.
Az agar-agar legfontosabb tulajdonsága, hogy semleges, se illata, se túlságosan érzékelhető íze nincs, illetve semmilyen színnyomot nem hagy az ételen.
Az Agar-Agar bármilyen forma kialakításához felhasználható, gyöngyöket, spaghettiket, lapokat formázhatunk belőle.

Az agar – agar – nak bár egzotikus a neve és néhányan még nem is hallotak róla,  már régóta ismeret Japánban és más ázsiai országokban is, ahol gyógyhatású szerként való alkalmazásuk és az algák felhasználásának kulináris céljai évszázadokra visszavezethetőek. Még mindig találhatunk kézzel készített aga – agart, de ma már főleg ipari előállítása elterjedt, amely során növelik gélesítő tulajdonságaikat.

Az előállítás lépései:
  • betakarítás,
  • szárítás (összegyűjtés után napon szárítják),
  • lugosítás (forró vízben, amelyhez lugosító anyagot adunk, pl. NaOH – t),
  • mosás és fehérítés (az algát hideg vízzel mossák, majd kénsavval továbkezelik és nátrium – hipoklorital fehérítik),
  • extrahálás (kivonás) főzéssel (2 órás főzéssel kivonják az algából a terméket),
  • szűrés (különválasztani a szennyeződéseket, a teljesen tiszta agar-agar -tól),
  • gélpont kialakítása(az algákat különböző eljárásokkal 85 fokról 25 fokra hűtik le),
  • préselés és szárítás,
  • aprítás, átszitálás, csomagolás.

Bár a jelenlegi gyártási folyamat hasonló előállítási folyamatokra épül, mint egykor, azonban a modern technológiák segítségével sokkal biztonságosabb és jobb hatékonyságú agar – agar állítható elő. Ma már kutatják az agar – agar – ok új generációit, amelyeket más, a nemzetséghez tartozó fajokból lehet kivonni, mint pl. a gracilariapterocladiagellidiella. Az iparban előállított hidrokolloid kiválóan alkalmas az állati eredetű zselatin kiváltására, amelynek semmilyen színe és mellékíze nem lesz a késztermékben. Pozitívuma, hogy megfelelően be lehet illeszteni egy húsmentes, vegetáriánus diétába is. Kiváló táplálék forrás egészséges étrendbe magas rost-, és alacsony kalóriatartalma miatt. Az élelmiszeriparban stabilizálóként, emulgeáló és gélképző hatása miatt alkalmazzák.

Receptek, Trükkök

Spaghetti készítés

Parmezán spagett 720

Az Agar-Agar bármilyen forma kialakítására alkalmas, legyen az gyöngy, spaghetti vagy vékony lapok, amelyekből bármilyen formát kialakíthatunk. Az alkalmazott eszköztár a gyöngy készítésénél jóval egyszerűbb itt csak egy injektáló eszközre (injekciós fecskendő, vagy a habszifon végére szerelhető műanyag adapter, pvc – cső) és egy csőre lesz szükségünk, valamint egy edényre, amelyben a folyamat végbemehet. Az agar-agar tulajdonságai 90 ℃- on aktiválódnak, amikor a folyadékot erre a hőmérsékletre hevítjük. A gelifikáció folyamata akkor megy végbe, mikor a folyadékot visszahűtjük 35 – 45 ℃ – ra. Az elkészült gél újra visszafolyósítható és újra formázható.

Lépések:
  1. A spaghetti előállításához készítsünk elő egy magas edényt, majd töltsük meg hídeg vízzel és jéggel. A nagyon hideg víz gyorsítja az agar – agar készítmény lehűlését, valamint elősegíti a gélesedési folyamatot.
  2. A kívánt mennyiségű folyadékot melegítsük fel, majd szórjuk bele az előírt mennyiségű agar-agar – t.
  3. Forraljuk fel, hogy elősegítsük a gélesedést.
  4. Töltsük fel az agar – agar – t tartalmazó folyadékkal a fecskendőt.
  5. A fecskendőre helyezett szilikoncsövet tölTsük fel a eleggyel, figyeljünk oda a szűrésnél, mert a rosszul szűrt folyadékban lévő szennyeződések eldugíthatják a fecskendő csúcsát.
  6. Tegyük a hideg jégkockákat tartalmazó vízbe az agar – agaros elegyet tartalmazó szilikoncsövet, majd hagyjuk hűlni három percig. Ez fontos lépés, mert az eljárás megköveteli, hogy a gélesedés végbemenjen és a tészta felvegye a formáját, ellenkező esetben a folyamat nem zajlik le, a végeredmény alkalmazhatatlan lesz.
  7. Utolsó lépésben levegőt töltünk a fecskendőbe, majd ennek segítségével kinyomjuk a csőből a kész terméket.

! A túl kevés agar – agarral készült spaghetti törékeny és alaktalan lesz. A túl sok agar – agart tartalmazó készítménnyel készült tészta hajlamos lesz a szakadásra, mert nem elég rugalmas. Mindkét esetben a gélt melegítsük fel újra és ismételjük meg az előző lépéseket!

A kész spaghettit zárható tasakban, hűtőszekrényben néhány napig eltarthatjuk.  Szervírozás előtt a spaghettit kívánt hőmérsékletre melegíthetjük forró vízben.


 

Csokoládé spaghetti és narancs zselé

Személy: 4                                                  könnyű

Hozzávalók

Csokoládé spaghetti

  • Tej 1 csésze (235 ml)
  • Sötét csokoládé 85 g
  • Tia Maria 2 evőkanál (30 ml)
  • jégkocka 20 db
  • víz egy nagyobb edény

Narancssárga gél

  • Narancslé ½ pohár (120 ml)

Egyéb

  • agar – agar 2 g és 1g

Elkészítés

Csokoládé Spaghetti

  1. Forraljuk fel a tejet és az agar-agart (2g), és hagyjuk forrni 2 percig, folyamatos keverés közben.
  2. Adjuk hozzá a csokoládét, és jól keverjük össze, amíg megolvad. Távolítsa el a a tűzhelyről, és keverjük össze a Tia Maria-val, amíg egyenletesen el nem oszlik.
  3. Töltsünk fel egy fecskendőt a csokoládéval. Helyezzen egy szilikon csövet a fecskendőre és injektálja a készítményt a csőbe.
  4. Vegyük le a csövet az injekciós tűről és helyezzük hideg – jeges vízbe 4 percig.
  5. Tegyük a csövet vissza a fecskendőre, és nyomjuk a levegőt a csőbe óvatosan, hogy a spagettit eltávolítsuk.

Narancssárga zselé

  • A narancslét és 1 g agar – agart forraljunk fel, és főzzük igy 2 percig, folytonos keverés közben. Hűtőszekrényben tartsuk 1 órán keresztül, vagy amíg a készítmény teljesen le nem hűl.
  • A gélt vágjuk apró darabokra. Keverje össze, amíg homogén nem lesz. Töltsünk egy be pipettát ezzel a keverékkel.

Tálalás:

Tálaljuk a spaghettit egy pár csepp narancsgéllel.


Cannelloni

Cannelloni elkészítéséhez az agar – agar tartalmú oldatot forraljuk fell, majd sima felületen símitsuk el és hagyjuk lehűlni. Az így kialakított vékony lapot fel lehet tekerni és meg lehet tölteni is.

Lépések:
  1. A kívánt mennyiségű folyadékot melegítsük fel, majd szórjuk bele az előírt mennyiségű agar-agar – t. 
  2. Öntsük a készítményt egy tányérra vagy sütőlapra, és billentsük úgy, hogy a készítmény vékony (kb. 3 mm) és egyenletesen terjedjen el.
  3. Hagyjuk hűlni 5 percig!
  4. Vágjuk a gélt téglalap alakúra egy kés segítségével.
  5. Helyezzünk egy kis hideg vagy meleg tölteléket a téglalapra és alakítsuk ki a Cannellonit.

! A túl vékony lap vagy a kevés agar – agarral készült cannelloni törékeny és formálhatatlan lesz. A túl sok agar – agart tartalmazó készítménnyel vagy a túl vastag lap nem alakítható megfelelően. Mindkét esetben a gélt melegítsük fel újra és ismételjük meg az előző lépéseket!

 

A kész cannelloni zárható tasakban, hűtőszekrényben néhány napig eltarthatjuk.  Szervírozás előtt a lapokat kivánt hőmérsékletre melegíthetjük forró vízben.


Paradicsomos – balzsamecetes Cannelloni

Személy: 4                                                  könnyű

Hozzávalók

Paradicsomos Cannelloni

  • Paradicsomlé 235 ml

Kecske sajtos töltelék:

  • Puha kecskesajt 100 g
  • Friss kakukkfű, apróra vágva 15 g
  • Apróra vágott mogyoróhagyma 15 g
  • Bors ízlés szerint

Balzsamecetes gyöngyök (elkészítése)

  • Balzsamecet 1 csésze (235 ml)
  • Hideg növényi olaj 2 csésze (470 ml)

Egyéb

  • agar – agar 2 g

Elkészítés

Paradicsomos Cannelloni

  1. A paradicsomlét és 2 g agar-agar – t főzzünk fel folytonos keverés közben és forraljuk tovább 2 percig.
  2. Távolítsuk el a tűzhelyről, és hagyjuk hűlni 5 percig.
  3. Öntsük a keveréket egy téglalap alakú lemezre vagy egy kis sütőlapra, és tegyük a hűtőbe 10 percig.
  4. Késéssel vágjuk el a paradicsom lapot téglalap alakú darabokra.

Kecskesajt töltelék

  • Mindegyik összetevőt összekeverjük spatula segítségével. Töltsük a kecskesajt keveréket egy lapra.

Balzsamecet gyöngyök

  • Hűtsük le az olajat legalább 30 percen keresztül, de tovább is benn tarthatjuk.
  • A balzsamecetet és az agar-agart forraljuk fel. Távolítsuk el a tűzhelyről, és hagyjuk hűlni 5 percig.
  • Öntsük a hideg olajat olyan üvegbe, amely nem kevesebb, mint 15 cm magas.
  • Töltsünk egy pipettát a balzsamecetes készítményhez, és csöpögtessük bele a hideg olajba.
  • Hagyjuk benne 2 percig, majd szűrjük le és mossuk le meleg vízben.

Tálalás:

Tegyen egy kis mennyiségű kecske sajtot az egyes téglalapok közepére. Hajtsa be a gélesített lapot, hogy hozzon létre egy ravioli alakzatot. Tálaljuk balzsamecetes gyöngyökkel.


Források

Molecule – R

Amazing Food Made Easy

Great Brittish Chefs


2018.06.14.

home2-512facebook-logo_318-49940
cropped-20180514_111612_00017200815012124028642.png

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s