Gasztroworld: Útmutató a kés használathoz – A kés története, anatómiája

A szakácsok mindennapi munkájának megbecsült és hasznos társa a kés. Ahhoz, hogy hosszú ideig tudjunk velük dolgozni, fontos megismernünk azok szakszerű alkalmazását, felépítését és karbantartását. Cikkünkben az alapoktól elindulva szeretnénk bemutatni a kések mindennapi alkalmazásainak területeit, a kések típusait és a velük végezhető munkafolyamatok nagy részébe is szeretnénk betekintést nyújtani. A felhasznált alapanyagoktól elindulva megismerhetjük és ezek alapján meg tudjuk határozni, hogy milyen típusúakra van szükségünk és, hogy azokat hogyan óvhatjuk meg. A jó minőségű és megfelelően karbantartott eszközök növelhetik a termelékenységet a konyhában. Cikksorozatunk első részében a kések történetével és anatómiájával foglalkozunk.

Képtalálat a következőre: „nesmuk jahrhundertmesser knife”

Nesmuk C100 Special Damaskus Limit Edition, 480 réteg acél, mocsári tölgy nyél

Az emberi evolúció során a kézművesség fejlődésével egy időben a késhasználat is folyamatosan fejlődött. A vágóeszközökre mindig is igény volt az emberiség történetében, elterjedésének kezdetét kb. két és fél millió évvel ezelőttre teszik, az Olduvai – par (kultúra) eszközeitől számítva. A Homom habilis (ügyes ember) volt aki elindította az iparosodás útján az emberiséget. Kb. 1,44 millió ével ezelőt a homo habilis és a homo erectus (felegyenesedett ember) egymás mellett éltek és az utóbbi átvette vagy elleste az eszközhasználatot, majd saját acheuli iparába fejlesztette tovább. Az alkalmazott alapanyagok fejlődésével, amelyek a korszakokat jelzik, folyamatosan változott a felhasznált alapanyagok jellege, amelyekkel jól elkülöníthető szakaszokra osztható a kések evolúciója, ami a kőeszközöktől kiindulva, a rézen, majd a bronzon át, a vasig hozzávetőleg gyorsan ment végbe. A vaskort egészen a hellenisztikus kor végére, a Római Birodalom kezdetére teszik, de földrészenként változó. I.e. 1200 – ban megindult a kovácsolás és szerszámkészítés időszaka, amely azóta is folyamatosan fejlődik, alakul, a történelem során egyre jobb és minőségibb alapanyagokat vetünk be, hogy még tökéletesebb vágóeszközöket készítsünk, ma már az acél, a titán és a kerámia a legelterjedtebb alapanyagok. A kés szó az ótörök kes- (vágás), az angol knife pedig a régi szlovén kifejezésből a knifr- ből (penge) származik.

A kések nemzeteken és korokon keresztül változtak, alakuk, alkalmazásuk nagyban befolyásolta fejlődésüket és anatómiájukat. (Tuareg kés)

Alapvetően a kések alkalmazási területei meghatározták azok anatómiáját és kialakítását. Eredetileg a vadászatokon elejtett állatok bőrének és húsának vágására alkalmazták, később ezek szétváltak fegyverekre és gyakorlati alkalmazásra. A szakács kések alapvetően az eredeti célt követik, az alapanyagok megmunkálását segítik, anatómiájuk és kialakításuk is ennek megfelelően lett megformázva. Általában hosszuk és méretük is úgy lett kialakítva, hogy megfeleljen az adott művelethez, de alapvetően egy penge 20 cm hosszú és 3,8 cm szélességű, ettől függetlenül egyes típusok eltérő hosszúságúak lehetnek. Megkülönböztetünk francia és német stílusú késeket, az előbbiek végig egyenletesebbek, majd a csúcs felé hajlanak, az utóbbiak mélyebben és folyamatosan görbülnek.

Képtalálat a következőre: „french style chef knife”

Modern kés típusok amelyek illusztrálják a stílusokat (Messermeister Meridian Elite, Global 2 Piece, Mac Santoku)

De ahány nemzet, annyiféle típus, a japán gyuto 牛刀ぎ ゅ う とう) egy hosszú, vékony késtípus, nevének jelentése (marhahús) utal alkalmazására. A santoku ( 三 徳包 丁) v. bunka bökö (文化包 丁) egy 13 és 20 cm hosszú japán stílusú kés, nevének jelentése utal sokoldalúságára, amely három erényt jelent. Pengéjének geometriája a juh lábfejét mintázza. Míg a gyuto egy francia jellegű, a santoku inkább német kialakítású penge, addig a kínai kések sokkal egyedibbek, a bárdra hasonlítanak, nevük a Caidao, vagy hasító sokrétű alkalmazása miatt különleges.

Képtalálat a következőre: „gyuto knife”

Shiro Kamo Octagon Beauty Gyuto, Suminagashi penge, Takefu SG2 magréteg, Pakka fa fogantyú, sárgaréz és acél mozaik

Yu Kurosaki Shizuku R2/SG Hammered Bunka Japanese Chef Knife 165mm

Yu Kurosaki Shizuku R2/SG Hammered Bunka, R2 / SG2 Clad Hammerd penge,  Shitan rózsafa fogantyú

Wusthof 4686-7/18 Classic 7-inch New Forged Chinese Cleaver

A Wüsthof klasszikus kínai konyhakése

Kapcsolódó kép

Klasszikus kínai konyhakés

 


A Kés Anatómiája

Kés anatómiája

A Kés anatómiája az egyik legfontosabb ismeret, amelyet alkalmazáskor ismernünk kell, hiszen minden munkafázis során, más – más pontján kerül nagyobb fizikai erőltetés alá. Ezért készülnek más tulajdunságú kések, pl. a csontozáshoz, vagy a filézéshez, mint a mindennapi vágáshoz. Tehát a kés anatómiája:

  1. Pengecsúcs, vagy -hegy (The Point): ez a kés legvégső pontja, amelyet az átszúrásra használnak, itt találkozik az él és a gerinc. Csontozásnál nagyon fontos a csúcs, mert biztos tartást ad. Átszúráskor ezt alkalmazzuk, azonban nem minden késnek van csúcsa, kialakítása során lehet ásó vagy levél formájú.
  2. Pengehas (Tip): A késnek a csúcstól számított első harmada, a vágási irányba kidomborodó, vagy egyenes része. Ez az egyik legfontosabb, hiszen itt történik a vágás. Finom mechanikai vágásra alkalmazzuk, pl fokhagyma, vagy gomba. Ezt használjuk a szeletek elválasztására is. A lekerekített él finom munkákra alkalmas, a hegyes él pedig átszúrásra, vagy vágásra. Meghatározza a vágás mélységét is.
  3. Penge éle (Edge): Ez a kés legfontosabb eleme, amely a csúcstól a sarokig tart. Az alakja, mérete a felhasználás céljától függ, illetve attól is, hogy milyen erőhatásokra tervezik. Az élesség fenntartása fontos a termelékenység szempontjából, de a biztonság miatt is érdekes. A széle lehet szimmetrikus vagy szögletes. A penge kialakítása függ az alkalmazástól is, vannak sima élű kések, granton típusúak, mint pl. a shantoku, amelyeknél az ovális mélyedések egyfajta légteret alkotnak a vágási felület és a penge között, amellyel segítik a könnyebb mozgását a késnek. Megkülönböztetünk egyenes és fogazott éleket. Léteznek üreges élű pengék is.
  4. Pengesarok (heel): A penge fogantyúhoz legközelebb eső része, ez a legerősebb terület, ezért a legkeményebb, legnehezebben vágható elmek vágására a legalkalmasabb. Általában olyan munkákhoz ajánlott, ahol nagy fizikai erőhatás szükséges a folyamat elvégzéséhez.
  5. Gerinc (Spine): A kés felső része, amelyen nem található él. A késhátnak nevezett rész növeli a súlyt és erőteljesebbé, masszívabbá teszi azt. Stabilabb a vágási műveletet, kiegyensúlyozza a kést, mikor finom műveleteket hajtunk végre, például aprítás  során. A gerinc szélét foknak hívjuk, az a rész, ahol a penge a legvastagabb.
  6. Ujjvédő: Ez az a rész, amely megvédi a vágó kezét attól, hogy az ujjai a pengére csússzanak. A markolat és a penge találkozásánál található.
  7. Pengetükör (Bolster): Ez a rész csak kovácsolt késeken található meg. A fogantyút és a pengét összekötő elem, amelynek nagy szerepe van a kés egyensúlyában. Ez egy köszörűletlen rész, amely meghatározza a kés súlyát is.
  8. Markolattüske (Tang): A Tang vagy tüske a penge része, amely a markolatba nyúlik, gyakorlatilag ez ad tartást és erőt a késnek. Vannak olyan kések, amelyeknél ez rejtve marad, de a legtöbb esetben látható. Segít egyensúlyban tartani azt és extra súlyt is biztosít számára. A vágás során kiegyensúlyozza a kést, így könnyebbé teszi azt. A legjobb minőségű kések azok amelyeknél a penge és a tang is egy darab acélból készült, ezeket angolul “fully forged” kifejezéssel ajánlják, ezek tartósság és stabilitás szempontjából a legjobb választás. Az “all – tang” és a “half – tang” kevésbé tartósak, de olcsóbb választás lehet.
  9. Fogantyú (Handle): Mérleg néven is emlegeti az angol, amely arra utal, hogy a vágás során kiegyensúlyozottá teszi azt. A Tangot borítja, több anyagból is készülhet, pl. fa, műanyag vagy kompozit, de fémből is készülnek, régen csont is borította. Kialakítása ergonomikus, egyértelműen a kényelem szempontjából nagyon fontos, érdemes vásárlás előtt kipróbálni, hiszen hosszú távra tervezve fontos lehet. A hasán gyakran ujjbarázdák találhatóak. A gyártás során szegecselhetik, vagy egy formából önthetik ki.
  10. Szegecsek: A szegecsek a fogantyút erősítik a tanghoz, ezek célja, hogy a kés markolatát hosszú távon és erőteljesen rögzítsék a pengéhez.
  11. Ajak (Handel Guard): Sok kés végén található egy ajak nevezetű rész, amely egy kis kanyarulat a kés végén, ez jobb fogást biztosít a késnek.
  12. Késvég (Butt): A fogantyú végponti része. Kialakítása számos formájú lehet.

Kapcsolódó kép


 A következő részben:

A kések gyártása, alkalmazott anyagok és típusaik


2018.06.06.

home2-512facebook-logo_318-49940
cropped-20180514_111612_00017200815012124028642.png

Reklámok

Egy hozzászólás Új írása

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s