Tanulj A Legnagyobbaktól – Molekuláris Gasztronómia: Gelifikáció, Agar-Agar vol. 1.

Írta: Tamás Gergely

A gasztronómia évszázadok óta folyamatosan változik, alkalmazkodik a világ feltételeihez, az emberi társadalmak elvárásaihoz, a minket körülvevő környezethez, a tudomány és a technológia fejlődéséhez. A molekuláris gasztronómia egykor trend volt, ma már egyre természetesebb jelenség a konyhánkban. Ezt a főzési stílust a élelmiszertudományok és a gasztronómiai kreativitás maximalizálása szülte, amelynek célja a főzés során lejátszódó kémiai és fizikai folyamatok megismerésének vágya, a szakma határainak feszegetése és a munkafolyamatok megkönnyítése új technológiák kifejlesztése által. A molekuláris gasztronómia már túllépett a csodálatos Ferrán Adrián keresztül ismert kaviáron és a Heston Blumenthaltól látott füst és köd misztériumán. Játék az állagokkal, aromákkal és az ízekkel, amely utat mutat a 21. század avantgárd éttermei és elképzelései felé. Cikkeinkben a molekuláris gasztronómia legfontosabb technikáit, alapanyagait és trükkjeit mutatjuk be, amelyek ismeretében akár otthon is elkészíthetjük ezeket az izgalmas ételeket.

Raspberry soup with raspberry jelly and milk ice cream

Málna leves, málna zselé, tejfagylalt

Előző cikkünkben megismerkedhettünk a gélek világával, valamint a legfontosabb gélképzőkkel a Hidrokolloidokkal.  Következőkben a legfontosabb gélképző anyagokat fogjuk bemutatni, azonban ehez fontos, hogy néhány dolgot újra átismételjünk. A legfontosabb fogalmak a következők:

Gélek
A gélek félszilárd kolloidanyagok, amelyek átmenetet képeznek a folyékony és a szilárd halmazállapot között. Térhálós szerkezetüknek köszönhetően a folyadék részecskék szilárd közegben diszpergálódnak.
Ezek a térhálók fehérjékből épülnek fel. 
A gélek kialakulását a legegyszerűbben úgy lehet megfogalmazni, hogy folyékonyból szilárd halmazállapotúvá változik, ezért rendkívül jól formázhatóak, kiválóan alkalmasak bármilyen forma kialakítására. 
Hidrokolloidok
A térszerekezet kialakulásához gélképző anyagokra van szükség, amelyek természetes forrásokból számaznak.
A hidrokolloidok nagy molekulasúlyú polimer vegyületek, amelyek vizes közegben kolloid oldatot hoznak létre, és viszonylag kis koncentrációban is nagymértékben megváltoztatják a rendszer reológiai (állomány-) tulajdonságait.
Származhatnak növények kivonatából, állati eredetű kollagénből, illetve mikrobiológiai anyagcseretermékekből.
A hidrokolloidokat szerkezetük alapján csoportosítjuk.
A hidrokolloidokkal a gélesedés jól szabályozható, ez a legfontosabb tulajdonságuk.
Diszpergálás
A diszpergálás olyan fizikai és kémiai folyamat, melynek során valamely anyag (diszperz fázis) igen apró részecskékre felosztva keveredik egy másik anyaggal (diszperziós közeg).
Tágabb értelemben az oldódás is diszpergálás, mert az oldódó anyag, molekuláris eloszlásban elegyedik az oldószerrel. 
A diszperzió alapvető fontosságú a gélképződés során, valamint a végtermék méretének kialakulása szempontjából.
A nem megfelelően eloszlatott gélesítő anyag csomókat képezhet és összekaphatja az elegyet.

Agar – Agar

Ez por vagy pehely formában ismert zselésítő anyag, amelyet bizonyos vörös alga fajokból (Gracilaria, Gelidium, Eucheuma) extrahálás útján nyernek ki, egyfajta poliszacharid – keverék, sűrítő és gélképző, élelmiszeradalék, amelynek jele: E – 406. Maláj eredetű szó, jelentése kocsonya.

Képtalálat a következőre: „agar agar alga”

Az Agar-Agar alapanyagaként szolgáló Geldium Amansii Kütz (umutgasari) vörös alga fajt hagyományosan Japánban, de számos Kelet – Ázsiai országban is, mint pl. Kína, Észak – és Dél – Korea, Szingapúr, Tajvan bizonyos részein étkezési céllal fogyasztják. Ez fontos élelmiszer forrás és számos klinikailag igazolt jótékony hatása van, a népi gyógyászatban a székrekedés kezelésére szolgált.

Fájl: Tengusa work.jpg

A vörös alga szárítása

A hínárokat összegyűjtik, majd a tengerparton kiszárítják, felforralják, a fennmaradó nyákot kiszárítják. Az alga zselésítő és gélképző képességét 1658 – ban véletlenül fedezték fel, amikor is egy vendéglős az algából készült leves tetején lévő nyálkás anyagot eldobta, majd a kedvezőtlen éghajlati viszonyok miatt, megfagyott, felengedett majd kiszáradt. Ezt később felengedték, majd lehűtötték és rájöttek, hogy rendkívül hatásos zselésítő anyagról van szó. Még ma is lehetséges kézzel készíteni az agar-agart, azonban az ipari előállítás során már jóval több féle algából állítják elő. Ez az eljárás is a hagyományokra épül. Az agar-agar előállítása a következőképpen alakul:

  1. betakarítás,
  2. szárítás (összegyűjtés után napon szárítják),
  3. lugosítás (forró vízben, amelyhez lugosító anyagot adunk, pl. NaOH – t),
  4. mosás és fehérítés (az algát hideg vízzel mossák, majd kénsavval továbkezelik és nátrium – hipoklorital fehérítik),
  5. extrahálás (kivonás) főzéssel (2 órás főzéssel kivonják az algából a terméket),
  6. szűrés (különválasztani a szennyeződéseket, a teljesen tiszta agar-agar -tól),
  7. gélpont kialakítása(az algákat különböző eljárásokkal 85 fokról 25 fokra hűtik le),
  8. préselés és szárítás,
  9. aprítás, átszitálás, csomagolás.

A korszerű ipari eljárásokkal sokkal hatékonyabban alkalmazható és stabilabb alapanyagot tudnak előállítani, mint a hagyományos módszerekkel. Az iparban a savval vagy lúggal kezelés különösen fontos, mert ennek eredményeként növelik a végtermék gélesedési képességét. Ennek a poliszacharidnak az előnye az élelmiszeriparban és a konyhában, hogy a zselatin-alapú gélhez képest alacsony koncentrációt igényel, és nagyobb rugalmasságot biztosít a használatban lévő hőmérsékleten.

Képtalálat a következőre: „agar - agar industry”

Agar – t szolgáltató vörös moszatok

Valójában az agar-agar gél csak 90 °C körüli hőmérsékleten olvad meg, és gyorsabban besűrűsödik miután a hőmérséklete 40 °C-ra csökken. Hideg vízzel keverve az agar-agar oldhatatlan. Amikor vízben forraljuk, a poliszacharid lineáris szerkezete felhajlik és különböző formákat alakít ki, amelyek egy bonyolultabb elrendezéshez csatlakoznak, és a víz lehűlése után megmaradnak. Az eredmény egy merev, opálos gél, amely lehetővé teszi, hogy olyan formákat alakítsunk ki belőle, mint a tészták, lapok, vagy gyöngyök.

Főleg galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid, amely feloldva, majd lehűtve jellegtelen színű és szagú kocsonyaként szilárdul meg. Legfontosabb tulajdonsága, hogy nem igényel további összetevőket, mivel az agar-agar molekulák a vízben lévő hidrogén ionok miatt kötődnek egymáshoz. Ez a hidrokolloid különböző cukrokkal, fehérjékkel, gyümölcsökkel is jól reagál és savas alapanyagok mellett is lehet alkalmazni. A cukor az oldat 60% – ig tovább erősíti a keletkező gélt. Fontos, hogy az alma és a szilva csersava gátolhatja a gél kialakulását. Az alkohol hatására kicsapódik az oldatból, az ecetsav gátolja a gélesedést.

Tulajdonságok

Eredet: vörös Alga fajok

Áttetszőség : félig – áttetsző, opálos

Állaga: kemény, ha magas a koncentráció, lágy, ha alacsony a koncentráció

Textúra: termoreverzibilis (visszafordítható), szilárd, törékeny

Diszperzió: hideg vagy meleg vízben, kanállal, vagy habverővel

Hidratáció: T< 90 ℃

Kocsonyásodás: T< 35 – 45 ℃

Olvadás: 80 – 90 ℃

Promóter: cukor

Fagyasztás stabilitás: nem stabil

Az agar-agar legfontosabb tulajdonsága, hogy semleges, se illata, se túlságosan érzékelhető íze nincs, illetve semmilyen színnyomot nem hagy az ételen. A zselatin alacsony olvadáspontja miatt kevésbé tűrik a magasabb hőmérsékletet, ezért a melegebb országokban az agar-agar mindenképp jó választás, mert ellenállóbb az étteremben lévő hőmérsékletre, jobban tárolható. Amikor melegített tányérokra sós ételek mellé helyezzük, nagy előnyt jelent ez a tulajdonsága. Az agar-agar alacsony a telített zsírokban, magas ásványianyag-tartalommal bír.

Kapcsolódó kép

Az agar-agart szalagokban, pelyhekben vagy por alakban árulják, néhány percen keresztül folyadékban forralva aktiválódik. Ezzel a ponttal az agar-agar feloldódott, és a folyadék öntőformákba önthető, ahol 38-40 °C körüli értéken eléri a zselé állagot.

Képtalálat a következőre: „agar - agar pearls”

Méz – kaviár

Ajánlatos nagy pontosságú mérlegeket alkalmazni az agar-agar kezelésénél, mivel csak kis mennyiségre van szükség nagy mennyiségű folyadék beállításához. Ha porított agar-agart használunk, akkor vegyész spatula is ajánlatos. A receptek általában meghatározzák a mennyiségeket, de egy standard készlet esetében körülbelül 0,9 g agar-agar 100 ml semleges folyadékot állít be. Az arányt közelítőleg 1,3 grammra kell növelni ha savas folyadékot, például áfonyalét, lime juice – t vagy ananászlét szeretnénk zselésíteni. Tipikusan a teljes tömeg 0,2% – nál sűrűsödés érhető el, 0,5% – nál gélesedés, 3% – nál erőteljes gélek. Figyeljünk oda az ajánlott értékekre. Szentjánoskenyér – gumóval javítható a zselésedés.


Receptek, Trükkök

Gyöngy készítés

Az Agar-Agar bármilyen forma kialakításához felhasználható, gyöngyöket, spaghettiket, lapokat formázhatunk belőle, talán a kaviár, amelyet Ferran Adria terjesztett el, a legegyszerűbb, és bevezetésként ezt érdemes gyakorolni. Néhány tippet és trükköt betartva biztos sikereket érhetünk el.

Fontosabb eszközök

Az agar-agar tulajdonságai az előbbiekben leírt hőmérsékleten (90 ℃) aktíválódnak, amikor a folyadékot erre a fokra hevítjük. A gelifikáció folyamata akkor megy végbe, mikor a folyadékot visszahűtjük 35 – 45 ℃ – ra. Az elkészült gél újra visszafolyósítható és újra formázható.

Képtalálat a következőre: „agar - agar pearls”

A gyöngyök előállításához a hidrokolloidot tartalmazó oldatot forralni kell, majd egy hideg olajba kell cseppegtetni, hogy a gélesedés beinduljon. Amíg a gyöngyök lehűlnek, és az olaj aljára süllyednek, addigra felveszik kerek formájukat. Készítsünk elő 3/4 csésze olajat a gyöngyök kialakulásához. A savas vagy bázikus oldat nem fogja meghatározni a gélesedést, a cukor elősegíti. Sűrűbb oldatoknál, mint a méz alapúak, vagy szirup alapúak, elegendő vizet kell hozzáadni, hogy az agar-agar ki tudja fejteni a tevékenységét.

Lépések:
  1. Egy pohár olajat fagyasztóban hűtsünk fél óráig.
  2. A kívánt mennyiségű folyadékot melegítsük fel, majd szórjuk bele az előírt mennyiségű agar-agar – t.
  3. Forraljuk fel, hogy elősegítsük a gélesedést.
  4. Pipetával, vagy egyéb eszközzel csöpögtessük hideg olajba a készítményt.
  5. Szűrjük le, majd öblítsük le hideg vízzel.

! Alaktalan, formátlan gyöngy azt mutatja, hogy az olaj nem volt elég hideg, nem volt elég ideje a gyöngynek, hogy kialakuljon a forma, az alkalmazott üveg nem volt elég magas!

A kész gyöngyöket zárható tasakban hűtőszekrényben néhány napig eltarthatjuk, a kész gyöngyök az olajban is tárolhatóak, ha az olaj íze megfelel a kész gyöngyökének. Az olajat minden használatkor le kell öblíteni hideg vízzel, a hűtőben eltarthatóságát növeli az olajban tartás. Szervírozás előtt a gyöngyöket a kívánt hőmérsékletre hűthetjük, vagy melegíthetjük.


Meglepő Áfonya Dzsúz

Hozzávalók

Áfonya juice gél

  •  áfonyalé – 350 ml (1 1/2 pohár)

Citrom kaviár

  • víz – 160 ml  (2/3 pohár)
  • citromlé – 60 ml (1/3 pohár)
  • cukor – 50 g
  • hideg növényi olaj – 470 ml (2 pohár)

Tapioca

  • tej – 235 ml (1 pohár)
  • cukor – 15 g
  • tápióka – 20 g

Egyéb

  • agar – agar – 3 g + 2 g

Elkészítés

Áfonya juice gél:

  1. Az áfonyaléhez adjunk 3 g agar-agart és forraljuk fel, majd forraljuk tovább 2 percig.
  2. Hűtőszekrényben 1 órán keresztül hűtsük.
  3. Vegyük ki a formából a gélt és vágjuk apró darabokra.
  4. Keverje össze turmixxal, amíg homogén lesz.

Citromlé gyöngy:

  • Hűtsük le az olajat legalább 30 percen keresztül.
  • A citromlevet, a vizet, a cukrot és 2 g agar-agar – t forraljunk fel.
  • Távolítsuk el a tűzhelyről, és hagyjuk lefedve 5 percig.
  • Öntsük a hideg olajat olyan üvegbe, amely magasabb, mint 15 cm.
  • Töltsük pipettába az elkészült citromlevet és csöpögtessük a hideg olajba.
  • Hagyjuk pihenni 2 percig az olajban.
  • Szűrjük le a gyöngyöket az olajból, és meleg vízzel öblítse le őket.

Tapióka:

  • A tejet, a cukrot és a tapiókát forraljuk 5 percig, folyamatos keverés közben.
  • Távolítsuk el a tűzhelyről, fedjük le és hagyjuk pihenni 20 percig.
  • Szűrjük és öblítsük le a tapiókát vízben.

Tálalás:

Egy tálban, finoman keverjük össze az áfonyalé gyümölcslevet, a citromlé gyöngyökkel és tapioka gyöngyökkel gumi spatulával. Tálaljuk shot pohárban.


Források

Molecule – R

Amazing Food Made Easy

Great Brittish Chefs


2018.05.07.

By Északtour And Gasztrowolrd

cropped-20180401_223802_00016874701172373115524.png

Reklámok

Egy hozzászólás Új írása

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.