Tanulj A Legnagyobbaktól – Molekuláris Gasztronómia: Gelifikáció (Gelification) Bevezetés

A gasztronómia évszázadok óta folyamatosan változik, alkalmazkodik a világ feltételeihez, az emberi társadalmak elvárásaihoz, a minket körülvevő környezethez, a tudomány és a technológia fejlődéséhez. A molekuláris gasztronómia egykor trend volt, ma már egyre természetesebb jelenség a konyhánkban. Ezt a főzési stílust a élelmiszertudományok és a gasztronómiai kreativitás maximalizálása szülte, amelynek célja a főzés során lejátszódó kémiai és fizikai folyamatok megismerésének vágya, a szakma határainak feszegetése és a munkafolyamatok megkönnyítése új technológiák kifejlesztése által. A molekuláris gasztronómia már túllépett a csodálatos Ferrán Adriaá keresztül ismert kaviáron és a Heston Blumenthaltól látott füst és köd misztériumán. Játék az állagokkal, aromákkal és az ízekkel, amely utat mutat a 21. század avantgárd éttermei és elképzelései felé. Cikkeinkben a molekuláris gasztronómia legfontosabb technikáit, alapanyagait és trükkjeit mutatjuk be, amelyek ismeretében akár otthon is elkészíthetjük ezeket az izgalmas ételeket.

A molekuláris gasztronómia egyik legalapvetőbb technikája a gélekkel való játék, amely az egyik legősibb konyhatechnológiai hagyományra épül. Már őseink is használták, mégpedig a folyadékok zselésítésére, amelynek a legismertebb példája a kocsonyásodás. A gélek félszilárd kolloidanyagok, amelyek átmenetet képeznek a folyékony és a szilárd halmazállapot között. Térhálós szerkezetüknek köszönhetően a folyadék részecskék szilárd közegben diszpergálódnak. Ezek a térhálók fehérjékből épülnek fel. Ahhoz, hogy ezt a térszerkezetet elérjük, megfelelő gélképző anyagokra van szükség. Ezek a gélképző anyagok természetes forrásokból származnak, sokféleségük lehetővé teszi, hogy a felhasználás során kialakítsuk a számunkra megfelelő állagot, amely lehet rugalmas és elasztikus, vagy szilárd és törékeny. A gélek kialakulását a legegyszerűbben úgy lehet megfogalmazni, hogy folyékonyból szilárd halmazállapotúvá változik, ezért rendkívül jól formázhatóak, kiválóan alkalmasak bármilyen forma kialakítására. A legalapvetőbb gélesítő anyag, amelyet mindanyian ismerünk az a zselatin, amelyet állati szövetekből kivont kollagénből állítanak elő hidrolizis útján, ezért egyre kevésbé alkalmazzák.  Számos más jól ismert anyag is képes a gélképződésre, ilyenek pl. a lisztek, a tápióka, a kukoricakeményítő, vagy a tojás. A hagyományos gélesítők mellett egyre inkább teret hódítanak az un. hidrokolloid gélesítő terméke.

A hidrokolloidok nagy molekulasúlyú polimer vegyületek, amelyek vizes közegben kolloid oldatot hoznak létre, és viszonylag kis koncentrációban is nagymértékben megváltoztatják a rendszer reológiai (állomány-) tulajdonságait. Származhatnak növények kivonatából, állati eredetű kollagénből, illetve mikrobiológiai anyagcseretermékekből. A hidrokolloidokat szerkezetük alapján csoportosítjuk. A hidrokolloidokkal a gélesedés jól szabályozható. 
Forrás

Agar agar, az egyik legismertebb gélképző anyag (Forrás: itt)

Hidrokolloidok

A hidrokolloidok sokrétűen alkalmazható gélképző anyagok, amelyek megfelelő hőmérsékleten, ph – értéken lehetővé teszik a különböző gélek kialakítását, akár olyan alapanyagokban is, amelyeket nem lehet gélesíteni. Kimelkedő tulajdonságuk, hogy a folyamatok eléréséhez jóval kisebb mennyiség is elegendő, mint más gélképző anyagok esetében, így elkerülhető az ízek túlzott megváltozása. A hidrokolloidok konyhatechnológiai alkalmazásához fontos néhány alapvető szabályt betartani. Ezek közül kiemleten fontos a diszpergálás. 

A diszpergálás olyan fizikai és kémiai folyamat, melynek során valamely anyag (diszperz fázis) igen apró részecskékre felosztva keveredik egy másik anyaggal (diszperziós közeg).
Tágabb értelemben az oldódás is diszpergálás, mert az oldódó anyag, molekuláris eloszlásban elegyedik az oldószerrel. 
Szorosabb értelemben azonban csak a kolloid rendszerek képződését szokás diszpergálásnak nevezni. 
Mivel a kolloid rendszerek részecskéi többnyire nagyobb számú molekulából állnak, a diszpergálás ez esetekben különböző fokú lehet, aszerint, hogy a keletkezett kolloid rendszer kisebb vagy nagyobb részekből áll.
A diszpergálás egyes esetekben a diszperziós közeggel való érintkezés során magától bekövetkezik (pl. a zselatin esetén), többnyire azonban különleges eljárásokat és esetleg adalékokat igényel.
Forrás

A diszperzió alapvető fontosságú a gélképződés során, valamint a végtermék méretének kialakulása szempontjából. A nem megfelelően eloszlatott gélesítő anyag csomókat képezhet és összekaphatja az elegyet. A diszperziónak lehetővé kell tenni, hogy a gélesíteni kívánt anyag molekuláit teljesen körbevegye a folyadék, elválasztva a porrészecskéktől. A legtöbb gélképző esetében ehhez erőteljes keverés szükséges hideg vízben.  Továbbá nagyon fontos a hidratálás is, amely lehetővé teszi, hogy a víz behatoljon a hidrokolloid molekulába, ez a folyamat elősegíti a további reakciókat. A gélek textúrája minden felhasznált hidrokolloidnál más és más lesz, ezeket mindenképp fontos figyelembe venni a recept során. A polimer láncok közötti kötések szilárdsága befolyásolja a gélek textúráját a szájban. Egyes gélképzők csak bizonyos ásványi anyagok jelenlétében reagálnak.

Képtalálat a következőre: „Gelification”

A gélek olvadáspontja is befolyásolhatja a gélesítő anyag kiválasztását, amelyeket mindig vegyünk figyelembe az étel elkészítése során. A zselatinból nyert gél 37 °C-on olvad, ezek magasabb hőmérsékleten roncsolódnak. Az agar agarból nyert gélek olvadáspontja 90 °C körül van, ez előnyt jelenthet olyankor, mikor a gélnek magas hőkezelési folyamatokat is ki kell bírniuk. Egyes gélképző anyagok nem olvadnak meg, ezek termo reverzibilisek. A gellángumi nagyon hosszú polimer láncokkat alkotó szénhidrát, ami a folyadékot már nagyon kis mennyiségben is zselévé köti, amely a savtartalom és a hőmérséklet változásakor is stabil marad. A géloldat savtartalma is befolyásolhatja az eredményt. A kialakult gél átláthatóságát nagyban befolyásolja a kiválasztott gélképző anyag is. Az agar agar rendszerint zavaros zseléket eredményez, a kappa karragenán és a gellángumi olyan géleket, amelyek kissé áttetszőek vagy nem átlátszóak. A nátrium-alginát, a zselatin és az iota karragenán teljesen tiszta zseléket eredményeznek.

A legfontosabb gélképző hidrokolloidok:

  • agar agar (vörös algából nyert poliszacharid, sűrítő és gélképző, bioboltokban és szakáruházakban kapható)
  • zselatin (állati eredetű)
  • nátrium – alginát (barna alga, szakáruházakban)
  • gellángumi
  • karragén (vörös alga, élelmiszerekben csak nagy molekúlájú karragének keverékei engedélyezettek, iota, kappa jelőlésűek, szakboltokban kaphatóak)

Képtalálat a következőre: „gelification”

A hidrokolloidok segítségével a szakácsok olyan látványvilágot teremthetnek meg, amelyek elképesztően hatnak a tányéron és eltérnek a megszokottól. A gélesítő anyagok segítségével olyan tésztákat, gyöngyöket alkothatunk meg, amelyek a szájba kerülve azonnal elolvadnak, és tökéletesen adják vissza azokat az ízeket, aromákat, amelyekkel ízesítettük. Az agar agar, vagy a karragén segítségével olyan hihetetlen alkotások születhettek meg, mint a borsó, vagy a paradicsom spagetti, illetve a sáfrány tagliatelle. Ezeket a termékek tojássárgájából, vagy zselatinból soha nem lehetne előállítani.

Parmezán spagett 720

A legfontosabb előnyük, hogy képesek vagyunk a hőmérséklet olyan spektrumait keverni, amelyek egyébként lehetetlennek tűnnek, ilyen pl. a forró fagylalt, amelynek íze és állaga megfelel az elvártnak, azonban fogyasztásakor a tapasztalt hőérzet már meglepetésként éri a fogyasztót. A hideg és a forró tea tálalása egy csészén belül, szintén rávilágít a gélképző anyagok elképesztő tulajdonságaira, amikor is egy séf olyan géleket hoz létre, amely az egyik oldalon a jeges tea illuzióját, a másik oldalon a forró teáét kelti. Csodálatos és elbűvölő világ ez, ahol nem minden az, aminek látszik.

sáfrány tagliatelle-725

A következő részben a hidrokolloidok tulajdonságaival, alkalmazhatóságával és remek receptekkel folytatjuk a Tanulj a legnagyobbaktól sorozatunkat.

instant-pea-noodles-725


Források

Molecule – R

Amazing Food Made Easy

Molecular Recipes

Davidson Istitue


2018.04.1.

By Északtour And Stb.

cropped-20180401_223802_00016874701172373115524.png

 

 

Reklámok

Egy hozzászólás Új írása

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s