Gasztroworld: A világ legjobb éttermei – Noma story

René Redzepi még csak 40 éves, de már olyan szakmai életúttal rendelkezik, amelyet minden séf megirigyelhetne. A koppenhágai étterme a Noma 2003 – ban nyitotta meg kapuit és rögtön átalakította a világ gasztronómiáról és a skandináv konyháról alkotott elképzeléseit. A Noma 2.0 februári megnyitójának ideje szépen lassan tolódik, az utolsó fejlesztések miatt, azonban a világ gasztrofanatikusai egyre feszültebben várják azt, hogy milyen új, őrült és egyben zseniális fogásokkal és módszerekkel lepi meg a világot séfünk. Addig is szeretnénk bemutatni az oda vezető utat, és arra keressük a választ miért is válhatot a világ legjobb éttermévé a Noma.

Képtalálat a következőre: „René Redzepi”

René Redzep Koppenhágában született 1977 – ben egy téli napon, december 16 – án Christianshavn – ban, amely Koppenhága egyik városrészében található, egy macedón – albán származású bevándorló apa és egy dán anya gyermekeként, és ez mindent elárul arról, hogy a ma sztárként kezelt séf, milyen utat is járt be azért, hogy a világ legjobb éttermét megalkothassa. A Noma és az ott megszülető ételek művészeti alkotások, amelyek egy tanulással és megpróbáltatásokkal teli hosszú út eredményei. Ikonikus szakácsként nem is gondolnánk, hogy a Redzepi család komoly szegénységben élt, egy koppenhágai albérletben, ahol a szülők folyamatosan megélhetési gondokkal küzdöttek. Saját bevallása szerint a Dániában töltött évek negatívan hatottak rá, a rossz szomszédság, a folyamatos anyagi gondok nem múltak el nyomtalanul. A család később Macedóniába költözött, ahol egy vidéki farmon éltek, nomád körülmények között, ezek az évek örökre befolyásolták az ételhez való viszonyát. A parasztház, a benne zajló élet, a családi ebédek, a táj, az állatok, a gazdálkodás és a mindig elérhető friss alapanyagok nagymértékben befolyásolták a Noma éttermek szemléletét. Az ott szerzett tapasztalatok folyamatosan visszaköszönnek a hétköznapokban és a munkájában is. A természet értékeinek alkalmazása a konyhájában, az erre épülő fogások ezeket az éveket idézik. Azonban a Balkáni háború felborította ezt az idillt és vissza kellett költözniük Dániába.

“…Vidéki életet éltünk, nem volt hűtőszekrény. Ha húst akartál, le kellett vágnod egy állatot. Azt etted amit megtermeltél, a többit elcserélted a szomszédokkal. 
A kedvenc ételem a sült csirke volt, mert ritkán volt. Szórakoztató volt, mert az ikertestvérem és én, az unokatestvéreimmel segítettünk elkapni a csirkét. Figyeltük, ahogy levágják, követtük a konyhába, ahol megtisztították, és a kandalóban megsütötték. 
Alatta a serpenyőben rizs volt, fűszerekkel, paradicsomszeletekkel és fokhagyma gerezdekkel. amely felfogta az arany színű csirke szaftját és zsírját. A szobát betöltő illat, az étel enyhén füstős íze, amely egy valódi kandalban sült. Legyőzhetetlen.”
René Redzepi – A work in progres

Az étel iránti elhivatottsága, szenvedélye családi gyökereiből, származásából erednek, gyermekkorában Dániában mindenki gyorsételeket fogyasztott, ebből a korszakából nincsenek jó emlékei. Macedóniában új értelmet kapot az evés fogalma, a közös reggelik, ebédek és vacsorák mindörökre beleégtek az emlékezetébe. A nagymamája által gyúrt és sütött kenyér illata és íze, a házi vaj aromája, a saját tyúkok tojásai mind – mind megjelennek a mai alkotásaiban. Elkényeztetve érezte magát, majd mikor újra visszatértek Dániába, már nehezen szokta meg az ottani dán ételeket, a hot dogot és gyorséttermi fogásokat. Az élete korai szakasza megtanította, hogy mindig tisztelje az elért eredményeit és alázatosan dolgozzon tovább. Már fiatal korában sem a tanulással foglalkozott, az általános iskolát nehezen tudta befejezni és csak a szerencsének köszönheti, hogy bekerült egy Hotel és Étterem iskolába, nálunk Vendéglátóipari szakképzésbe. Egy héttel az iskolakezdés után megnyert egy szakmai versenyt, ahol a legjobb étel lett az övé, innentől kezdve már egyértelművé vált számára, hogy milyen hivatást válasszon.

Potato and chicken liver.

Burgonya és Csirke
“Számomra a főzés …őszinte és nagylelkű, van benne valami valódi és eredeti.”

René Redzepi az iskola elvégzése után az akkori Koppenhága kevés Michelin csillagos éttermeinek egyikébe, az azóta bezárt Pierre – André – ban kezdett dolgozni. Később a Pourcel testvérek csillagos éttermébe került Montpellierbe, ahol Jacques és Lorent Pourcel keze alá dolgozhatott. Azonban itt sem érezte teljesnek a fejlődést, ezért az akkor leginkább törekvő séfhez utazott, akit a molekuláris gasztronómia atyjaként tartanak számon, még pedig Ferran Adriához. Élete egyik legfontosabb állomása volt, hiszen egy teljesen új gasztrónómiai irányzattal ismerkedhetett meg, és olyan feltörekvő séfekkel dolgozhatott együtt, mint Thomas Keller. Saját bevallása szerint ez volt az a hely, ahol megváltozott a látásmódja a főzéssel kapcsolatban, és olyan kihívásokkal került szembe, amelyek egész életére befolyásolták az alapanyagokhoz való viszonyát. Ferran Adria azt tanította meg neki, és a többi ott dolgozó szakembernek, hogy érzelmeiket kiaknázva álljanak a megalkotandó ételekhez, olyan új technológia ismeretekre tett szert, amelyek akkor forradalmiak voltak és megváltoztatták a főzés művészetét. Az El Buli utolsó napját történelmi napnak értékeli, amikor is Ferán Adira egy 49 fogásos menüvel zárta az El Bullit.

Kapcsolódó kép

“Fantasztikus év volt, függetlenség és energia volt a konyhában, reggel 7:30 – kor kezdtük a munkát és sokszor hajnali 2:30 – kor értem haza.”

Az El Bulli bezárása után Thomas Keller éttermében a The French Laundry  – ban dolgozott tovább, Kaliforniában. Innen már újra Dánia felé vette az írányt, ahol Kong Hans Michelin csillagos éttermébe került, de kapott egy meghívást a TV – s séfként ismert Claus Meyertől, aki felajánlotta a séf poziciót a Noma elődjében. Kevesen tudják, de Meyer komoly személyisége a skandináv konyha megújításának, a Noma szemléletének és stílusának kialakításában nagy szerepe volt. Természetesen keveseknek csenghet ismerősen a neve, de hazájában elég népszerű, több szakácskönyv szerzője is. Meyer ötlete volt, hogy a Noma stílusa kizárólag az északi konyha alapanyagaira korlátozódjon, menüsorát azok inspirálják főleg.

Noma

A Noma 2003 – ban megnyílt, azonban a sikerek nem jöttek azonnal. Nehezen állt össze a koncepció, a gasztronómiai világ és a kritikusok lenézően viselkedtek vele szemben. Elhivatottsága és kitartása azonban meghozta a gyümölcsét, két év múlva megkapták a két Michelin csillagot. Redzepi egy interjúban bevallja, hogy leginkább az épület személyisége vonzotta, nyugalmat árasztott, remek terek voltak benne, rengeteg fény hatolt át rajta, nem volt szűkös, az ember levegőt kapott benne. A Michelin csillaghoz vezető úton át kellett értékelnie saját szakmai hozzállását, amelyben a családi háttere és gyermekkora inspirálta. Végül is úgy döntött, hogy nem a bevált utat választja, hanem megpróbálja újraalkotni az északi konyhát.

Új Északi Konyha (Új Dán Konyha)

Az új északi konyha alapjait 2004 – ben René Redzepi és Claus Meyer szorgalmazására fektették le. 2005 – ben az északi országok miniszterei összefogtak és támogatták a New Nordic Food programot. Ma már komoly kutatóprogramok és alapítványok állnak a kezdeményezés mögött, amelyről a Nordic Co – operation weboldalán tájékozódhatunk.  De mit is takar az új északi konyha? 2004 – ben a Nomában 12 északi séf írt alá egy kiáltványt, amellyel elindították az északi országok konyhaművészetének átalakulását, reformálódását. Ebben a kiáltványban a szakácsok világossá tették, hogy az északi konyha összehasonlítható a világ legjobb konyháival az íze és az egyénisége miatt, ugyanakkor a regionális konyhák minőségében és vonzerejében is ki tudnak állni a többi nemzetével.
Az északi konyha nem akar versenyezni a francia, kínai vagy más nagy nemzetek konyhájával. Célja sokkal inkább a közöny, a globális szemét és a gyorséttermek kultúrájának leküzdése, amely nem csak az egészségünkre és a kulturális integritásukra, hanem a bolygó egészének sokszínűségére és fenntarthatóságára is fenyegetést jelent.
Az új skandináv élelmiszerek mindenütt nagy sikernek bizonyultak az északi régióban, talán azért, mert inkább demokratikusak, mint elitisták. A kezdetektől fogva az egyik legfontosabb ötlet az volt, hogy minél több embert bevonjanak az északi konyhák és ambícióinak meghatározásába. A gazdálkodók, az élelmiszer-termelők, a politikusok, a háztartástanárok, a kormányzati tisztviselők, az élelmiszer-tudósok, az ínyenc szakácsok és a fogyasztók mind hozzájárultak fejlődéséhez.
Alappillérei:
Vissza a gyökerekhez
Az új skandináv élelmiszerek gondosan előállított alapanyagok, az ízlés és sokszínűség, az elfeledett fajták, a régi feldolgozási módszerek és az új ötletek a konyhában összpontosulnak. Az új skandináv konyha azzá válik, amit az északi erőforrásokkal és a kulturális tőkével együtt a jobb világért megteremtenek. A látásmód, amely ma már az exkluzív ínyenc éttermekből, az iskolai étkezdékhez és a magánkonyhákhoz is eljut. A helyi ételek, a regionális gyümölcs- és zöldségfajták, valamint a nemzeti élelmiszer-hagyományok újra  és újra reformálódnak, de sokkal erősebb profilúakká válnak. Az egyre inkább globalizált világunkban az emberek keresik gyökereiket, és sokkal jobban képesek szembenézni a világ gondjaival.
A látástól az életmódig
2005-ben a séfek átmentek az északi minisztertanácsra, amely az új északi élelmiszereket a politikai napirendre helyezte.
Az Északi Halászati ​​és Akvakultúraügyi Minisztérium, a Mezőgazdaság, az Élelmiszer és az Erdészet Minisztertanácsa olyan vállalkozást fogadott el, amelynek célja az új skandináv élelmiszerek koncepciójának olyan életmód kialakítása, amely jobban megfelel a természetnek, az embereknek és az északi társadalom egészének. amelyet a New Nordic Food 1 + 2 program keretében fejlesztettek ki, és az új skandináv élelmiszerek 3 új irányítócsoportja alá kerülnek, de kisebb költségvetéssel.
Hivatkozás: itt
A dán és északi evolúciós konyha kihasználta a hagyományos skandináv receptekhez kapcsolódó lehetőségeket, a halak és a húsételekhez, helyi termékek felhasználásán alapulva, miközben újjáélesztette és adaptálta a régebbi technikákat, mint pl. a marinálást, a füstölést és a sózást. Az olyan termékek, mint a repcemag, a zab, a sajtok és az idősebb alma és körte fajták, most nagyobb figyelmet kapnak a természetes ízvilág megőrzésében. Ezeket a lépéseket az új skandináv konyha támogatói hozták létre, párhuzamosan azzal a tudattal, hogy növekvő érdeklődés van a bioélelmiszerek iránt az egész régióban. A “tisztaságra és frissességre” vonatkozó aggodalmak mellett arra törekedtek, hogy maximálisan kihasználják a szezonális termékeket, mint pl. az új krumplit, szamócát és spárgát nyáron, valamint a karácsonyi időszakban sülteket és fűszerezett húsokat.

Kapcsolódó kép

Amint René Redzepi megtalálta a saját személyiségéhez és a Noma – hoz leginkább illő stílust, és kialakították az Új Skandináv Konyhát az étterem és séfje elindult a siker útján. A Noma neve egy szójáték, amely a “nord“, ami északot és a “mad“, amely őrültet jelent szavakból állt össze. És kicsit tényleg őrület amit északon művelnek. Évek óta meghatározzák a világ éttermi trendjeit, olyan alapanyagokat és módszereket hoznak divatba, amelyeknek a lehetőségét is elvetették korábban. A Noma és a Noma 2.0 sikerének kulcsa a hihetetlen kisérletek, amelyeket az étteremtől nem messze található kisérleti laborban végeznek. Ma már egyáltalán nem szokatlan, hogy egyre vékonyabb a határ a gasztronómia és a különböző tudományágak között, a molekuláris gasztronómia szinte minden technikai újítást és tudományos felfedezést arra fordít, hogy a legextrémebb ízélményé fokozza az étkezés minden pillanatát. René Redzepi és Claus Meyer megalapították saját boszorkányhonyájukat, amely 2008 – tól működik az étterem berkei között, a Noma 2.0 megnyitásával pedig a vendégek számára is megnyílik. Itt többek között a rovarok, a gombák, a penész alkalmazását is vizsgálják az élelmiszeriparban való alkalmazásuk tekintetében.

Join us Inside the Nordic Food Lab

A Nordic Food Lab nonprofit szervezet, amely megvizsgálja az élelmiszer-sokféleséget és az ízeket. A 2008-ban alapított tudományos és humanisztikus megközelítés a világ minden tájáról származó kulináris technikával ötvözi az északi régió ehető potenciáljának feltárását, az ízeket, amelyek róluk szólnak, az ott elfogyasztott ételeket. Dolgozunk, hogy szélesítsük ízlésünket, kialakítva valamint adaptálva a gyakorlati ötleteket, módszereket azok számára, akik élvezik az evést.

Képtalálat a következőre: „Noma mexico plate”

Dinnye kagyló, tengerparti gyógynövények, mandarin, Noma Mexico

A Noma a kezdeti kudarcok után folyamatosan sikeres lett, 2008 – ban két Michelin csillagot kapott, majd 2010 – től négy alkalommal lett az év étterme a The World Best 50 Restaurants szavazásán. René Redzepi nem nyughatott és 2016 – ban bezárta az első Nomát, ami őrült tettnek látszott, ez azonban egy jól megtervezett folyamat része volt, amely során megteremtette a Noma 2.0 alapjait. Séfünk világkörüli útra indult, amelynek célja, hogy a csapatával fejlődhessenek. A Japán, az Ausztrál és a Mexikói pop – up éttermek zseniális marketingként működtek és biztosították a fejlődéshez az anyagi tőkét. A Noma 2.0 hamarosan megnyitja kapuit, abban biztosak lehetünk, hogy a világjárás során szerzett tapasztalatok nagyban befolyásolják majd az új étterem arculatát. A gasztrovilág feszülten várja, hogy milyen új és világrengető trendeket vezet be majd a piacra, azonban már most biztos, hogy a mikroszezonokra épülő elképzelései nagy érdeklődést váltottak ki a szakemberekből. Azt senki nem tudhatja előre mit hoz a jövő, de abban biztosak lehetünk, hogy az új Noma zseniális lesz, mert René Redzepi egy gasztronómiai géniusz, aki bármihez nyúl, arannyá válik. A Noma bemutatkozásában is kihangsúlyozza a mikroszezonok fontosságát, és ők ezt keresztül viszik tűzön és vízen át, és ez amiért ebben az évtizedben ez a legjobb étterem. A Noma szemléletét jól mutatja, hogy a kiválasztott épület régen bálnahúsraktárként és halszárítóként szolgált, a belső bútorok kiválasztásánál is a természetes alapanyagoké a főszerep.

Ausztrál gyümölcsök, beleértve a fehér citromos nyárfát és a mogyorófélék bogyós gyümölcsöket, amelyet reszelt szárított szilvával borítanak.

Aszalt gyümölcsök, Noma Ausztrália
Amint újra megnyitjuk a Noma-t, most is megválasztjuk, hogyan dolgozunk az évszakokkal. Az előretekintés során három évszakra osztjuk szét az évet, amelyek során a menü drasztikusan megváltozik, hogy megfeleljen azoknak a hozzávalóknak, amelyek csúcspontjukban vannak az adott év bármelyik időszakában.
A nyitómenü (amely május végéig tart) ünnepli a skandináv tenger gyümölcseit, ami a leghíresebb a hideg, téli hónapokban. A menü minden egyes pontja tartalmaz néhány elemet az óceánról.

További mikroszezonok:

  • Növényi évszak: kora nyártól kora ősszig. Ez a menü tökéletes vegetáriánusok és vegánok számára, és teljes mértékben kihasználja városi kertünket.
  • Vad és erdei szezon: kora ősztől januárig. Ez az egyetlen olyan időszak, amikor a hús főszerepet kap a Noma-ban. Ebben a szezonban tisztelettel adozunk az erdők állatainak és alapanyagainak: a bogyóknak, a gombáknak, a dióféléknek és a vadon élő növényeknek, valamint a betakarítási szezon termékeinek.

 

By: Noma

René Redzepit nem csak munkamódszere, – amelyekre jellemző, hogy minden szombat éjjel összehívja a csapatát, kb. hajnali kettőkor, hogy bemutassák az általuk kitalált ételeket, ezáltal is a fejlődésre ösztönözve őket – hanem az alapanyagokhoz való viszonya teszi az egyik legjobb séffé a világon. Ő egy zseni, egy látnok, aki ma is olyan szerénységgel viselkedik, mint gyermekkorában, emberséges, családközpontú. Felesége Nadyn, és három lányuk mindenben támogatják, nagyon fontosak a családi értékek számukra. A Noma és séfjének története legyen tanulsággal minden fiatal és pályakezdő, vagy éppen munkát kereső szakember számára, hogy a legrosszabb körülmények közül is ki lehet törni és igen is, hosszú és kitartó munkával, folyamatos fejlődni akarással, tanulással lehet kimagasló eredményt elérni. Nincs lehetetlen, még a legrosszabb helyzetek is inspirálhatnak minket arra, hogy csak azért is akarjunk jobbak lenni. Egy bevándorló fiaként nehezen, de sikerült a csúcsra jutnia, ahol még mindig az a legfontosabb, hogy átadja a tudását a vendégeknek, a szakácsoknak, az embereknek, a szakmának. René Redzepi nem csak gasztronómia vezető, hanem kalandor, aktivista, felfedező, de mindenekelőtt apa és férj.

Noma 2.0 01

A Noma 2.0 étterme


Forrás

Fine Dining Lovers

The Guardian

Nordic Food Lab

QZ

Eater

The New York Times

Dánia Turisztikai Weboldala

Noma 2.0

A képek hivatkozásai azokra kattintva érhetők el!


2018.02.18.

By Északtour And Stb.

img_20180216_0145572196711198522492958.png

Reklámok

Egy hozzászólás Új írása

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s